K很愛~很愛鬆餅~~
想了好久的~麗克特微笑鬆餅機~
終於在2015年入手了！
因為用的太開心，所以忘記PO文 Orz
原本想說默默的....低調的自high就好
沒想到鬆餅機同好有針對麵糊的使用問題
所以就把自己的使用心得跟祕技一起PO上來摟^^
((這篇真的很無聊，沒興趣的可以直接跳過看下兩篇↓
甜甜圈模具使用密技 1.(翻面法)+楓糖小圈圈
甜甜圈模具使用密技 2.(翻機法)+可可小圈圈
===========我是分隔線===========
先''簡略''的說說西點蛋糕類讓麵糊澎大(長大)的方式有下面幾種：
1.打發奶油→常用於西餅類，
以及磅蛋糕或是馬德連之類的口感較厚實的糕點
2.打發蛋白或全蛋液→將空氣打入''蛋''當中，
蛋與麵粉結合之後會形成網狀結構
經由高溫烘焙→蛋白質與麵粉一起被定型→
變成鬆軟的蛋糕；例如海綿蛋糕、戚風蛋糕等等。
3.利用膨脹劑，例如泡打粉、小蘇打粉等等
這些物質再碰到高溫的時候會產生二氧化碳→
所以會膨鬆。
所以呢~~~~想做出鬆餅的你~
如果對於泡打粉、小蘇打粉有疑慮的話，建議選擇 2.將蛋汁(或蛋白)打發的方式
不過 2.的做法會比較接近蛋糕， 鬆軟度高，但少了一點Q度與表皮的脆感。
這種作法比較費工，下面不特別敘述了~
可以參考好友辣媽寫的這個：http://www.lamashania.com/2015/01/blog-post_4.html
有興趣的話可以參考這本：黃金比例的舒芙蕾鬆餅 - 出版菊文化發行
再來就是 3.使用泡打粉或小蘇打粉摟~~
認真說的話，泡打粉跟小蘇打粉在鬆餅麵糊中所呈現的效果不太一樣：
小蘇打粉→成品顏色會較深，較容易上色，表皮會較酥脆；缺點是容易有鹼味。
泡打粉 →顏色較淡，不好上色，表皮較易變軟；優點是不易有鹼味
((上面這兩行是在惡搞嘗試數十配方後的心得，有的配方會兩種都加...))
另外還有一個選擇，就是直接買廠商調配好的鬆餅粉！
例如：茶家、高木康政、日清的蛋糕粉等等....
就K自己來說的話，我不排斥無鋁泡打粉跟小蘇打粉
但排斥香料....
幾個月前原本想說買一回大受好評的高木康政吃吃看....
都跟了 荳點麻 的團購，沒想到因為其他問題所以整團取消 Orz
目前K唯一吃過的鬆餅粉只有大創牌XD
心得嘛...因為他沒香料所以真的不香~
吃起來跟我自己調的差不多 (很微妙...只有蛋味跟奶味)
說真的，自己調麵糊多滴兩三滴香草酒還比大創牌香呢~
再來，說說自調麵糊~~
鬆餅(或雞蛋糕) 的基本麵糊成分如下：
麵粉(中筋或低筋)+蛋+砂糖+油類+膨脹劑(泡打粉或小蘇打粉)+『液體』+『其他』。
『液體』：通常用鮮奶，不過我試過用優酪乳、水，其實都可以(風味口感不同)
用水會比較乾硬一些，鮮奶跟優酪乳做出來都會鬆軟。
『其他』是指跟風味有關的部份，
例如：
+香草酒、蘭姆酒→去除蛋腥味
+抹茶粉、可可粉=抹茶口味、巧克力口味
+蜂蜜、楓糖、黑糖=○糖口味
+磨碎的檸檬皮跟少量的檸檬汁=檸香鬆餅(用柳橙就=橙香鬆餅)
說真的，上面雖然一大堆東西，但造成鬆餅 變橡皮 長不高 的主因只有
麵粉 與 攪拌手法的問題~
兩種麵粉的特性如下：
中筋→蛋白質較高→較吸水→攪拌之後容易有彈性。
低筋→蛋白質較低→吸水少→攪拌之後不容易有彈性。
剛嘗試自調麵糊的話，不建議用中筋，
甚至可以使用低筋麵粉+玉米澱粉的配方
使蛋白質更低，更不容易失敗。
說到攪拌手法....
簡單來說，不能一直用繞圈圈的方式攪動
最好是用不規則的方向來拌勻
恩.....好，我知道這樣講很抽象~
而且這篇已經好多字了~
所以，下一篇就用用錄影的方式來示範吧^^!!!!
來去廚房調麵糊摟~食譜待續.......
參考資料：
用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」- 大境文化出版
黃金比例的舒芙蕾鬆餅 - 出版菊文化發行
留言列表
