大理石重乳酪蛋糕
好久沒吃這個了~而且又答應朋友要烤一顆送給她
原本是想練練手感 沒想到這麼美~~
就分享給大家摟^^
材料:
尺寸:6吋分離陽極模
01.奶油乳酪 320g
02.香草酒(或萊姆酒) 5cc ※註一
03.鮮奶 45cc ※註一
04.玉米粉 10g
05.低筋麵粉 20g
06.全蛋 2個
07.白砂糖 50g
08.市售餅乾 100g ※註二
09.無鹽奶油 30g
10.可可粉(裝飾用) 0.5g ※註三
步驟:
01.將低筋麵粉與玉米粉一起過篩《圖一》
02.將奶油乳酪切塊放入攪拌盆備用《圖二》
(建議提早30分鐘拿出來退冰以利操作,如用奶油乳酪抹醬就改為挖出來備用)
03.無鹽奶油切小塊備用《圖三》
04.將餅乾放入小調理盆,使用桿麵棍或小鋼杯或槌肉的槌子將餅乾碾碎《圖四.五》
05.取另一個小調裡盆,將軟化的奶油放入,並打發《圖六》
(打發的奶油顏色會變淺,而且會變得像是乳霜狀 例如圖六裡面的樣子)
06.將碾碎的餅乾與打發的奶油用手一起攪拌揉捏,直到鍋內看起來沒有油,沒有成糰沒關係。
(手上隔個塑膠袋才不會油油的^^)《圖七》
07.同樣使用塑膠袋的方式,另外取材料外的一小顆奶油,塗抹蛋糕內模《圖八》
(這是美麗脫模的小關鍵!) 之後使用兩張鋁箔紙包住蛋糕模的外側。
08.將揉捏好的碎餅乾倒入塗好油的蛋糕模內,以平底的鋼杯或玻璃杯壓平《圖九》
(盡可能的壓平壓實《如圖十》,壓的實在些才會有脆口的口感)
09.將兩顆蛋分別打入碗中備用(不用攪拌),把其他食材預先放旁邊備用(可可粉除外)《圖十一.十二》
(因為開始操作攪拌機之後有可能不方便拿,預先準備好才會輕鬆做^^)
10.預熱烤箱,200度,約預熱10~20分。《圖十三》
(烤盤不在烤箱裡歐~) ※註四
11.使用電動攪拌機,(約是 低速→中速),將攪拌盆的奶油乳酪打碎。《圖十四》
12.打到無顆粒的狀態之後,加入細砂糖,繼續打(低速→中速)。《圖十五》
13.攪打到沒有砂糖的顆粒感之後,加入第一顆蛋,打到均勻(低速→中速)《圖十六》
14.再放入第二顆蛋,同樣打到乳酪糊軟滑,可以感覺到乳酪糊越來越細緻《圖十七.十八》
※步驟11~14之間要注意攪拌盆的周邊,如果有較乾硬的奶油乳酪黏在上面,
就使用軟刮刀刮下來打勻,麵糊才會細緻歐^^
15.加入鮮奶與香草酒 (※註一),繼續使用攪拌機,攪拌到均勻細緻。《圖十九.二十》
16.在乳酪糊中分2-3次加入過篩好的粉類,小心攪拌不要結塊了,攪拌均勻即可。《圖二十一》
(這款蛋糕並不是使用蛋白霜,所以沒有消泡的問題。大膽的攪拌吧!
但還是不建議喇太久,會影響口感^^)
17.乳酪糊處理完畢之後,取另一個小碗,放入可可粉(不需過篩)與少量的乳酪糊(約2小匙)
《圖二十三》攪拌均勻,就是裝飾用的可可麵糊
(需要邊添加麵糊邊攪拌邊看柔軟程度,直到可以 滴下來 的程度即可)
18.將處理好的原味乳酪糊倒入蛋糕模,高度落差大約20-30公分的高度,可以減少大氣泡;
並輕敲烤模數次,將氣泡震出。《圖二十四》
19.將裝飾可可糊以「線條畫圈」的方式倒入,並以 蛋糕探針(或是牙籤) 利用麵糊作出拉花。
《圖二十五》
20.將蛋糕膜放入烤盤,並在烤盤內儘可能的放入冷水 《圖二十六》 ※註四
21.將蛋糕與烤盤一起放入烤箱最下層,並將烤溫改為170度,烤焙35~40分鐘。《圖二十七》 ※註五
22.當烤焙時間到了,聽到「叮!」的一聲,別急著開烤箱,讓蛋糕在烤箱裡慢慢降溫20分鐘 ※註六
23.20分鐘之後,打開烤箱門散熱,再讓蛋糕留在烤箱裡10分鐘。 ※註六
24.直到蛋糕模摸起來只有溫溫的並不燙手,將蛋糕由烤箱取出,不脫模直接放涼。《圖二十八》
25.直到完全涼透了,連著烤模包上保鮮膜放入冰箱冷藏5小時以上。《圖二十九》
26.準備脫模摟~準備用品 脫膜刀(或是竹籤 水果刀) + 一顆不銹鋼布丁杯 + 盤子
還有冰透了的乳酪蛋糕《圖A》
27.首先延著蛋糕模的邊緣,以脫膜刀分離蛋糕與模具,總共劃三圈,每次深度約1公分
=深度一公分劃一圈→加深一公分再劃一圈→再加深一公分(到底)劃一圈 《圖B》
28.將布丁杯倒放,屁股朝天,然後將畫圈結束的蛋糕放上去,雙手輕壓外圈《圖C》
直到底板脫離《圖D》
29.把周圍脫好的蛋糕輕輕的復原,然後以右手支持蛋糕的底部,左手扶住外圈的方式脫模。
〈沒手可以照像QQ〉
30.用脫膜刀插入蛋糕模的底板與餅乾底之間,輕劃一圈深度大約2公分《圖G》
(只要餅乾有確實的壓實&蛋糕模底部有塗過油,中間是完全不會有沾黏的^^)
31.把蛋糕翻過來,將蛋糕模的底板去除《圖H》
32.將事前準備好的盤子倒放(屁股朝天) 放到蛋糕的餅乾底之上,
=左手壓著蛋糕的拉花表面,右手壓著盤子,盤子與蛋糕的接觸面式餅乾底
兩手相互壓住,一口氣翻轉過來。〈同樣沒手可以照像QQ〉
33.脫模完成摟~《圖I》
這款蛋糕有一定的含水量,口感有點接近冰淇淋~
請享用~~
※除錯便利貼:
註一:關於配方裡的液體=口味差異
這邊使用的是鮮奶+香草酒,是原味的重乳酪,
如果想特別一點,可以直接把鮮奶+香草酒改為 果汁。
例如:改成柳橙汁+康圖酒→橙香重乳酪
改成百香果汁→百香重乳酪
如果是想要改成巧克力(可可)風味的話,只要加鮮奶50cc就好不用加酒。
至於如果沒有香草酒的話,可以改為奶酒 或是蘭姆酒。
酒類主要是影響香氣,如果沒有可以直接減掉。
註二:關於選餅乾
市售餅乾選哪種都可以,一般大部分是選 消化餅,
有些食譜會用奇福餅乾,不過口感沒有消化餅好。
這邊Kelly是選用一般的奶酥餅,因為容易壓碎,而且價格較消化餅來得低。
攪拌餅乾的奶油會因為餅乾的種類而影響用量,奶油的重點在於當碎餅乾的黏著劑,
不喜歡太油可以少些(很多食譜都用到50g以上) 重點還是在餅乾底要壓實。
註三:可可粉&可可重乳酪
這邊的可可粉主要是裝飾用,所以份量很少,也不用過篩。
如果想改為可可風味就直接把可可粉改為15-20g
低粉改為10g,玉米粉10g,如沒有玉米粉
就:可可粉15-20g,低筋麵粉20g;在使用的時候
需要跟低筋麵粉一起過篩比較不容易結塊。
註四:烤盤內的水?冰水 ?熱水?
重乳酪&輕乳酪都需要用水浴法,至於那些水是熱水或冰水?
在我自己實驗過後,發現真的要冰水或冷水才不會裂。
尤其是自己試過幾次輕乳酪,熱水→必定開花 冷水→沒問題
在 楊桃文化出版之 「最新版 新手的烘焙聖經」有特別提到
乳酪類的水浴法宜用冷水或用冰水,所以我都用冷水。
在烤焙的時候,水盤中的水要注意,有小泡泡是正常的但是真的不能煮開
如果在烘烤中得水有像快要滾的樣子,就需要降烤溫(約降10-20度)
尤其是輕乳酪,水一滾就開花了QQ
所以在預熱的時候,會特地把烤盤抽出來,加了水之後再一起進爐。
註五:烤溫
每個廠牌的烤箱溫度都不相同,請是自已的烤箱狀況來調整烤溫。
我是上下火單溫控的烤箱,用170度烤35~40分鐘,
如果是好先生 烘王 焙雅客 之類氣密性較佳的烤箱,建議降溫烤。
註六:蛋糕不要太快取出~熱脹冷縮現象會造成龜裂!
這部分是一種經驗,之前我烤完就很開心的出爐與脫模
脫膜醜就罷了,在冰過之後蛋糕還會裂開QQ
這一部分是朋友分享給我的秘訣
另一部分是在楊桃出版社那本新手烘焙聖經上學到的
烤前在模具上抹油
烤完之後讓他在烤箱內降溫到不燙手才取出
放涼之後要冷藏到冰透才脫模
這是完美脫模的小秘訣歐^^
PS.之前有嘗試過用烘焙紙放在底板&圍圈,底板是OK的,
但是圍圈的部分會變醜...還是塗油最美^^
附註~關於尺寸與份量:
7吋=6吋x1.5
8吋=6吋x2
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