皇家凱薩琳  - 照片來自 德麥食品

 

這個原本是私家秘方~

因為吃過的人都說好吃啊~

甚至有人還說這個超越麵包店的流淚吐司呢~

再不分享出來好像太小氣了些~~

既然要寫~~就的清楚些摟~~

配方：
A：凱薩琳：250g
    鹽：3.2g
    奶粉：7g
    酵母：2.1g
B：水：100cc
    二砂糖：20g
C：鮮奶：60~70cc
D：奶油：7g
    發酵奶油：5g
    鮮奶油：20cc

流程：
00.麵包機內鍋放冷凍庫備用(約1小時)
01.粉狀材料A用電子秤秤好，放入冰箱冷藏(約2小時)
02.B料混合，砂糖溶化後，放入冰箱冷藏(約2小時)
03.C、D料秤好量好，冷藏備用。
04.當材料都冷透之後，將材料放入麵包機內鍋
     順序：糖水(B)→鮮奶(C)→A(粉類)
05.將內鍋放入麵包機內，在內鍋兩側放冰寶或冰枕
06.設定流程30(烏龍麵)，並開始繳打麵糰
07.打約10分鐘，放入油性材料(D)
    《不需按取消，直接讓流程跑完》
08.再按一次流程30(烏龍麵)，並啟動
09.打的中途可以開蓋觀察，麵糰有發亮的感覺就接近出薄膜摟
10.打約10~13分麵團完成
11.將麵糰取出，使用有蓋的湯鍋裝，等發酵
12.發酵約15分鐘後，使用切麵刀將麵糰翻面，再發酵25分鐘
    (共40分鐘)
13.初發完成，可以用手指沾點麵粉，戳戳看^^
    (洞洞是 超~緩~慢 回縮且只縮一點點，就表示完成了)
14.桿麵墊撒一點手粉，將麵糰取出，分割滾圓
15.鬆弛5~8分鐘之後，桿捲(一)
16.鬆弛5~8分鐘之後，桿捲(二)
17.處理好的麵糰放回麵包機內鍋，做最終發酵
    (夏天可利用室溫，冬天可開21)
18.發酵到8~9分滿，開流程22烘烤
19.烤完記得放涼才切片才會美美的歐~~

Q&A便利貼：
  1.麵粉跟內鍋為什麼要冰？為什麼要用冰寶放旁邊？
  A：因為好吃的麵包來自於溫控做好的麵糰，
       麵團打好時的終溫最佳為26~28度，夏天很難做到
       所以麵粉先冰，用冰水，冰凍內鍋+冰寶，都是為了溫控，
       冬天就不用摟~~~
  2.103T要怎麼做？
  A：30=烏龍麵流程
       21=生種酵母發酵，可用室溫發酵代替
       22=烘烤，可使用麻糬流程代替(記得拔葉片)
  3.鹽不是會妨礙發酵？怎麼一起放？
  A：是的，鹽會影響發酵，所以我在秤乾料的順序是
       鹽→奶粉→高筋麵粉→酵母
       利用麵粉把鹽跟酵母隔開，就沒有關係摟~
  4.我不是用P牌，要怎麼做？
  A：同樣需要冰粉冰水，然後
       →揉麵糰模式→發酵→桿捲→桿捲→烘烤

PS.日本麵粉粉質較細，溫控真的很重要，只要溫控做的好，凱薩琳隨便做都好吃歐~~


※Kelly使用的麵包機是 PANASONIC 105T

 

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Kelly Kirinoa's 烘焙實驗室~

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