大理石重乳酪蛋糕
好久沒吃這個了~而且又答應朋友要烤一顆送給她
原本是想練練手感 沒想到這麼美~~
就分享給大家摟^^
材料：
尺寸：6吋分離陽極模
01.奶油乳酪 320g
02.香草酒(或萊姆酒) 5cc ※註一
03.鮮奶 45cc ※註一
04.玉米粉 10g
05.低筋麵粉 20g
06.全蛋 2個
07.白砂糖 50g
08.市售餅乾 100g ※註二
09.無鹽奶油 30g
10.可可粉(裝飾用) 0.5g ※註三
步驟：
01.將低筋麵粉與玉米粉一起過篩《圖一》
02.將奶油乳酪切塊放入攪拌盆備用《圖二》
(建議提早30分鐘拿出來退冰以利操作，如用奶油乳酪抹醬就改為挖出來備用)
03.無鹽奶油切小塊備用《圖三》
04.將餅乾放入小調理盆，使用桿麵棍或小鋼杯或槌肉的槌子將餅乾碾碎《圖四.五》
05.取另一個小調裡盆，將軟化的奶油放入，並打發《圖六》
(打發的奶油顏色會變淺，而且會變得像是乳霜狀 例如圖六裡面的樣子)
06.將碾碎的餅乾與打發的奶油用手一起攪拌揉捏，直到鍋內看起來沒有油，沒有成糰沒關係。
(手上隔個塑膠袋才不會油油的^^)《圖七》
07.同樣使用塑膠袋的方式，另外取材料外的一小顆奶油，塗抹蛋糕內模《圖八》
(這是美麗脫模的小關鍵！) 之後使用兩張鋁箔紙包住蛋糕模的外側。
08.將揉捏好的碎餅乾倒入塗好油的蛋糕模內，以平底的鋼杯或玻璃杯壓平《圖九》
(盡可能的壓平壓實《如圖十》，壓的實在些才會有脆口的口感)
09.將兩顆蛋分別打入碗中備用(不用攪拌)，把其他食材預先放旁邊備用(可可粉除外)《圖十一.十二》
(因為開始操作攪拌機之後有可能不方便拿，預先準備好才會輕鬆做^^)
10.預熱烤箱，200度，約預熱10~20分。《圖十三》
(烤盤不在烤箱裡歐~) ※註四
11.使用電動攪拌機，(約是 低速→中速)，將攪拌盆的奶油乳酪打碎。《圖十四》
12.打到無顆粒的狀態之後，加入細砂糖，繼續打(低速→中速)。《圖十五》
13.攪打到沒有砂糖的顆粒感之後，加入第一顆蛋，打到均勻(低速→中速)《圖十六》
14.再放入第二顆蛋，同樣打到乳酪糊軟滑，可以感覺到乳酪糊越來越細緻《圖十七.十八》
※步驟11~14之間要注意攪拌盆的周邊，如果有較乾硬的奶油乳酪黏在上面，
就使用軟刮刀刮下來打勻，麵糊才會細緻歐^^
15.加入鮮奶與香草酒 (※註一)，繼續使用攪拌機，攪拌到均勻細緻。《圖十九.二十》
16.在乳酪糊中分2-3次加入過篩好的粉類，小心攪拌不要結塊了，攪拌均勻即可。《圖二十一》
(這款蛋糕並不是使用蛋白霜，所以沒有消泡的問題。大膽的攪拌吧！
但還是不建議喇太久，會影響口感^^)
17.乳酪糊處理完畢之後，取另一個小碗，放入可可粉(不需過篩)與少量的乳酪糊(約2小匙)
《圖二十三》攪拌均勻，就是裝飾用的可可麵糊
(需要邊添加麵糊邊攪拌邊看柔軟程度，直到可以 滴下來 的程度即可)
18.將處理好的原味乳酪糊倒入蛋糕模，高度落差大約20-30公分的高度，可以減少大氣泡；
並輕敲烤模數次，將氣泡震出。《圖二十四》
19.將裝飾可可糊以「線條畫圈」的方式倒入，並以 蛋糕探針(或是牙籤) 利用麵糊作出拉花。
《圖二十五》
20.將蛋糕膜放入烤盤，並在烤盤內儘可能的放入冷水 《圖二十六》 ※註四
21.將蛋糕與烤盤一起放入烤箱最下層，並將烤溫改為170度，烤焙35~40分鐘。《圖二十七》 ※註五
22.當烤焙時間到了，聽到「叮！」的一聲，別急著開烤箱，讓蛋糕在烤箱裡慢慢降溫20分鐘 ※註六
23.20分鐘之後，打開烤箱門散熱，再讓蛋糕留在烤箱裡10分鐘。 ※註六
24.直到蛋糕模摸起來只有溫溫的並不燙手，將蛋糕由烤箱取出，不脫模直接放涼。《圖二十八》
25.直到完全涼透了，連著烤模包上保鮮膜放入冰箱冷藏5小時以上。《圖二十九》
26.準備脫模摟~準備用品 脫膜刀(或是竹籤 水果刀) + 一顆不銹鋼布丁杯 + 盤子
還有冰透了的乳酪蛋糕《圖A》
27.首先延著蛋糕模的邊緣，以脫膜刀分離蛋糕與模具，總共劃三圈，每次深度約1公分
=深度一公分劃一圈→加深一公分再劃一圈→再加深一公分(到底)劃一圈 《圖B》
28.將布丁杯倒放，屁股朝天，然後將畫圈結束的蛋糕放上去，雙手輕壓外圈《圖C》
直到底板脫離《圖D》
29.把周圍脫好的蛋糕輕輕的復原，然後以右手支持蛋糕的底部，左手扶住外圈的方式脫模。
〈沒手可以照像QQ〉
30.用脫膜刀插入蛋糕模的底板與餅乾底之間，輕劃一圈深度大約2公分《圖G》
(只要餅乾有確實的壓實&蛋糕模底部有塗過油，中間是完全不會有沾黏的^^)
31.把蛋糕翻過來，將蛋糕模的底板去除《圖H》
32.將事前準備好的盤子倒放(屁股朝天) 放到蛋糕的餅乾底之上，
=左手壓著蛋糕的拉花表面，右手壓著盤子，盤子與蛋糕的接觸面式餅乾底
兩手相互壓住，一口氣翻轉過來。〈同樣沒手可以照像QQ〉
33.脫模完成摟~《圖I》
這款蛋糕有一定的含水量，口感有點接近冰淇淋~
請享用~~
※除錯便利貼：
註一：關於配方裡的液體=口味差異
這邊使用的是鮮奶+香草酒，是原味的重乳酪，
如果想特別一點，可以直接把鮮奶+香草酒改為 果汁。
例如：改成柳橙汁+康圖酒→橙香重乳酪
改成百香果汁→百香重乳酪
如果是想要改成巧克力(可可)風味的話，只要加鮮奶50cc就好不用加酒。
至於如果沒有香草酒的話，可以改為奶酒 或是蘭姆酒。
酒類主要是影響香氣，如果沒有可以直接減掉。
註二：關於選餅乾
市售餅乾選哪種都可以，一般大部分是選 消化餅，
有些食譜會用奇福餅乾，不過口感沒有消化餅好。
這邊Kelly是選用一般的奶酥餅，因為容易壓碎，而且價格較消化餅來得低。
攪拌餅乾的奶油會因為餅乾的種類而影響用量，奶油的重點在於當碎餅乾的黏著劑，
不喜歡太油可以少些(很多食譜都用到50g以上) 重點還是在餅乾底要壓實。
註三：可可粉&可可重乳酪
這邊的可可粉主要是裝飾用，所以份量很少，也不用過篩。
如果想改為可可風味就直接把可可粉改為15-20g
低粉改為10g，玉米粉10g，如沒有玉米粉
就：可可粉15-20g，低筋麵粉20g；在使用的時候
需要跟低筋麵粉一起過篩比較不容易結塊。
註四：烤盤內的水？冰水 ？熱水？
重乳酪&輕乳酪都需要用水浴法，至於那些水是熱水或冰水？
在我自己實驗過後，發現真的要冰水或冷水才不會裂。
尤其是自己試過幾次輕乳酪，熱水→必定開花 冷水→沒問題
在 楊桃文化出版之 「最新版 新手的烘焙聖經」有特別提到
乳酪類的水浴法宜用冷水或用冰水，所以我都用冷水。
在烤焙的時候，水盤中的水要注意，有小泡泡是正常的但是真的不能煮開
如果在烘烤中得水有像快要滾的樣子，就需要降烤溫(約降10-20度)
尤其是輕乳酪，水一滾就開花了QQ
所以在預熱的時候，會特地把烤盤抽出來，加了水之後再一起進爐。
註五：烤溫
每個廠牌的烤箱溫度都不相同，請是自已的烤箱狀況來調整烤溫。
我是上下火單溫控的烤箱，用170度烤35~40分鐘，
如果是好先生 烘王 焙雅客 之類氣密性較佳的烤箱，建議降溫烤。
註六：蛋糕不要太快取出~熱脹冷縮現象會造成龜裂！
這部分是一種經驗，之前我烤完就很開心的出爐與脫模
脫膜醜就罷了，在冰過之後蛋糕還會裂開QQ
這一部分是朋友分享給我的秘訣
另一部分是在楊桃出版社那本新手烘焙聖經上學到的
烤前在模具上抹油
烤完之後讓他在烤箱內降溫到不燙手才取出
放涼之後要冷藏到冰透才脫模
這是完美脫模的小秘訣歐^^
PS.之前有嘗試過用烘焙紙放在底板&圍圈，底板是OK的，
但是圍圈的部分會變醜...還是塗油最美^^
附註~關於尺寸與份量：
7吋=6吋x1.5
8吋=6吋x2
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