Kelly Kirinoa's 烘焙實驗室~

馴服 凱薩琳女皇~~~~~~~~~

露一下 女皇的酥胸 XD 

配方：

凱薩琳：250g
冰水：170cc
砂糖：20g
奶粉：6g
奶油：12g → 重點1.
速發酵母：1.95g → 重點2.
鹽：4g → 重點3.

流程：下面兩種都可以
14+14(7)+21+22
或
30+30(10)+發酵+整型桿捲+21+22

流程：(採30+30)

0.預先把麵粉+鹽+奶粉+酵母 秤好 冰冷藏，內鍋冰冷凍(一小時以上)
1.砂糖+水攪拌融化，冰冷藏(一小時以上)
2.把冰好的麵粉 與糖水 倒入內鍋，放入小P內鍋
3.放入冰寶陪著，按流程30，打10分鐘
4.不按取消，加入奶油，把流程30打完
5.在按流程30，打10分鐘，麵糰開始發亮，按取消。
6.測試麵糰，有薄膜，拿有蓋空湯鍋，把麵糰放入開始發酵
7.15分鐘之後使用刮板幫麵糰翻身，再發酵25分鐘
8.發酵完成，分割、滾圓 然後 靜置5分鐘
9.桿捲，靜置5分鐘
10.桿捲，順便包入果乾堅果
11.放回小P，以室溫發酵40分鐘
12.發酵到8.5分滿，22開烤，烤足35分

分開說明：
◎重點1.奶油→不要太晚放
   雖然奶油後放可以增加筋性，
   但是日本粉的起筋時間很快
   快到讓人傻眼@@，
   如果等到麵糰打個15分鐘才下奶油
   有可能筋性過度或斷筋
   建議開始打麵糰10分鐘後，下奶油
   PS.如果沒有特意要追求薄膜，
   一開始的時候跟麵粉一起下也可以。

◎重點2.酵母：→ 減少用量
   日本粉很容易過發
   跟烘焙本科系的朋友討論過後
   認為無法掌控室溫，所以轉而控制酵母量
   在爬過許多使用日本粉成功的使用配方後
   計算出酵母用量為：
   速酵：1.9g~2.3g (約小P量匙 小的那端的2/3)
   (例：日正、燕子牌 (金或紅)，滿點，伯爵，白玫瑰速酵)
   鮮酵：5.7g~6.9g (冷凍約6.6g~7.5g)
   (例：發寶、白玫瑰鮮酵)

◎重點3.鹽：→ 以鹽來防止過發
   鹽原本就有防止過度發酵的效用
   之前慣用的鹽量為3g，
   微加量到4g，但吃起來有微鹹味(只有一咪咪)
   不想要鹹味建議可以改到3.5g來試試看

   因為原本是沒有要貼文的，所以照片很醜~別見怪瞜~~

   PS.我昨天是用30+30.....且配合冰寶使用
   目的也是防止溫度過高而過發歐~~

※我的麵包機是 Panasonic 105T ~~~